Commis de salle

• Le serveur travaille dans toutes entreprises de restauration qu'il s'agisse d'un restaurant, d'un hôtel, d'une brasserie ou en «restauration mobile» (par exemple sur les bateaux ou dans les trains). Le travail s'exerce en alternance entre périodes de forte activité (à l'heure des repas) et périodes plus calmes. Les journées sont souvent longues, les horaires sont variables. Le rythme de travail est décalé. On preste souvent plus d'heures le week-end et les jours fériés.

• La tenue vestimentaire est souvent réglementée par l'employeur qui, selon le type d'établissement, imposera un habillement allant du relativement «décontracté» à l'uniforme strict.

• Du point de vue de l'organisation hiérarchique, cet élément est tributaire de la taille et du standing de l'établissement. Un grand nombre de combinaisons sont possibles entre le petit «resto» familial et le grand restaurant gastronomique «étoilé».

Ce métier requiert un certain nombre d'aptitudes physiques mais aussi relationnelles. Maladroits s'abstenir ! Cette fonction demande adresse et sens de l'équilibre. Il faut pouvoir poser des gestes sûrs et précis. Métier de contacts par excellence, le serveur fait preuve d'amabilité, de courtoisie et de dynamisme d'abord vis-à-vis du client, mais aussi, et ce n'est pas à négliger, envers ses collègues.

Premier garant de l'image d'un établissement, il doit être d'une bonne prestance, d'une bonne élocution et d'une hygiène irréprochable. Travailler debout, circuler à longueur de journée entre les tables les bras chargés d'assiettes, avoir un oeil et une oreille partout et le tout avec le sourire, cela demande une bonne résistance physique.

Il est important de développer une bonne organisation dans ses tâches et de pouvoir gérer son stress, principalement
lors des périodes de «coups de feu». Enfin, une bonne mémoire auditive et visuelle n'est pas négligeable.

A l'instar de la plupart des métiers de l'HORECA, la journée commence avant l'arrivée de la clientèle et se termine bien après leur départ.

⁎ Avant l'ouverture: tout d'abord, pour la préparation de la salle, il s'agira de dresser les tables , c'est-à-dire : disposer les nappes, la vaisselle, les couverts, les verres, les serviettes, les éléments décoratifs et, par la même occasion, vérifier que tout est impeccable.

⁎ Durant les heures d'ouverture: il se charge d'accueillir, d'installer le client et de proposer les menus. Il prend les commandes qu'il transmet en cuisine ou au bar. Il est souvent amené à conseiller et à guider les clients dans leurs choix. Si l'établissement qui l'emploie ne dispose pas d'un sommelier, il devra aussi se charger du conseil et du service des vins.
Il effectue le service des plats et boissons et débarrasse les tables. Il peut être amené à effectuer la préparation de certains plats devant le client (par exemple préparer un «américain minute » ou un tartare de boeuf, ...) ou
réaliser la finition (exemple: un flambage, la découpe d'un rôti ou d'un gigot, ...). En fin de repas, il apporte l'addition et procède à l'encaissement. Quand la table est libérée, il la dresse à nouveau afin d'accueillir de
nouveaux clients.

⁎ Après la fermeture: il s'agira de remettre la salle en état pour un nouveau service et de clôturer la caisse.

Ce descriptif s'applique à un grand nombre de restaurants où les tâches de service sont polyvalentes. Par contre, dans les établissements d'un standing plus élevé, l'organisation est plus rigide et hiérarchisée; donc chacun remplit une ou plusieurs missions bien spécifiques.

Un certain nombre de techniques et de connaissances sont essentielles afin d'être performant dans ce métier. Dresser, servir et desservir efficacement et proprement une table ainsi que la manutention des assiettes et plats, cela s'apprend !

De même, concernant les boissons, des techniques sont à acquérir, on ne sert pas du vin comme un soda.
Plus le standing de l'établissement est élevé, plus les exigences concernant l'assurance et la technicité pointue des gestes seront grandes.

Afin de conseiller au mieux le client, certaines connaissances ne sont pas négligeables : quel que soit le type de restaurant, il est nécessaire de connaître le menu et de pouvoir développer un minimum d'arguments concernant sa composition, les associations possibles et éventuellement proposer un vin qui se mariera au mieux avec les plats (si
l'établissement ne dispose pas d'un sommelier).

Du point de vue des habitudes de consommation, la clientèle se répartit en différentes catégories. Il peut être intéressant d’être initié à cet aspect du commerce. Etre à même de comprendre et de répondre à un client dans une ou deux langues étrangères peut être un sérieux atout. Enfin, les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur doivent être connues et appliquées.

Voici pour exemple, l'organisation hiérarchique d'une brigade d'un grand établissement:

⁎ Le commis débarrasseur est chargé de débarrasser et de dresser les tables d'un rang (un rang correspond généralement à un ensemble de 5 à 9 tables).

⁎ Le commis de rang est chargé du service et du débarrassage des tables de son rang.

⁎ L'aspirant chef de rang ou le demi chef de rang se charge du service, parfois de la prise de commande et participe à la gestion des commis pour un demi rang (généralement de 3 à 5 tables).

⁎ Le chef de rang se charge du service, de la prise de commande, il gère aussi une équipe de commis sur son rang.

⁎ Le maître d'hôtel se charge de l'accueil des clients, parfois de la prise de commande et, surtout, gère les équipes d'un ou plusieurs carrés (un carré représente généralement de deux à quatre rangs).

⁎ Le premier maître d'hôtel se charge principalement de l'organisation du travail de tout ce petit monde et s'assure de la qualité du travail.

Il est certain que ce type de structure est relativement rare. Le service des vins ainsi que la gestion de la cave sont effectués par le sommelier (sa position hiérarchique est égale au chef de rang ou au maître d'hôtel) qui peut être assisté par un ou plusieurs commis sommeliers.
Dans certains cas, on retrouvera un chef sommelier qui se charge de la gestion des sommeliers mais aussi de la gestion de la cave, de la confection de la carte des vins (avec la collaboration du chef de cuisine et du maître d'hôtel) et de l'achat de ces derniers.